HACCPの概要

➡️HACCPに沿った衛生管理

令和3年6月1日から、原則としてすべての食品等事業者の皆様にHACCPに沿った衛生管理に取り組んでいただくことになります。

厚生労働省HPより

➡HACCPとは？

衛生管理の「見える化」・・・計画をたて記録すること

安全な食品を製造する手段として考え出されたのが、ＨＡＣＣＰです。

ＨＡＣＣＰとは、「Ｈａｚａｒｄ　Ａｎａｌｙｓｉｓ　ａｎｄ　Ｃｒｉｔｉｃａｌ　Ｃｏｎｔｒｏｌ　Ｐｏｉｎｔ］の頭文字をとったもので、「危害要因分析（ＨＡ）需要管理点（ＣＣＰ）」と訳されています。

 

従来の食品安全法確保の考え方は、サンプリングで最終製品の検査を行い、その結果をもって安全性を評価するものでしたが、この場合、すべての製品を確認しているわけではないため、必ずしも十分とは言えませんでした。

 

つまり原材料の受入れから最終製品までの各工程ごとに、微生物、化学物質、金属の混入などの  潜在的な危害要因を分析・特定（危害要因の分析：Hazard Analysis）した上で、 危害の発生防止につながる特に重要な工程（重要管理点：Critical Control Point）を  継続的に監視・記録する工程管理のシステムのこと。

 

➡️従来方式とＨＡＣＣＰ工程の違い

「ＨＡＣＣＰ方式」は、原材料の入荷から、製造、出荷までのいくつもの工程において、衛生管理をチェックできます。つまり、最終製品の検査ではなく製造過程で安全を確保する手段と言い換えることができます。

 

ＨＡＣＣＰシステムでは、原材料の受け入れから最終製品をお客様に引き渡すまでの間の工程の中でどのような食品安全ハザードがあるのかを予め分析し、その食品ハザードの発生を防止するための需要管理点を設定し、その管理状態をモニタリング（監視）することで、最終製品の安全性を確保しようという考えです。

 

➡️対象となる食品等事業者とは？

 全ての食品等事業者

 

• 学校や病院等の営業ではない集団給食施設

• 公衆衛生に与える影響が少ない営業（食品衛生上のリスクが低い）については、食品等事業者として一般 的な衛生管理を実施しなければなりませんが、衛生管理計画の作成及び衛生管理の実施状 況の記録とその保存を行う必要はありません。

 

※ 農業及び水産業における食品の採取業はHACCPに沿った衛生管理の制度化の対象外です

 


➡️食中毒対策について

主に食中毒の原因となる危害要因・・・微生物　科学物質　硬質遺物について

HACCP導入を取り組むことによりリスクを回避しましょう。

➡️アレルギー対応について

HACCPにおいて食品アレルギー対応は義務付けではありません。しかし、意識して対応することで安心を与えるはずです。ぜひ取り組んでみてください。